合肥特色小吃麻饼的做法

　　相传早在北宋时代，合肥就生产一种形似铜钱大小的实心饼，名“金钱饼”，朱元璋起兵打仗时派人定制“金钱饼”，官兵吃后士气大振，战胜元军，而金钱饼就是现在的麻饼。此外合肥烘糕，具有润肺消喘的功效。“寸金”形似笔杆粗细，长约一寸，故名“寸金”。白切的特点是乳白透明，片薄甜脆。

　　制作过程

　　主料：

　　皮料：面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 饴糖5.9公斤 纯碱65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤。

　　心料：食盐0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔饼1公斤 麻油2.5公斤 饴糖3.5公斤 熟粉 7公 斤 蜜樱桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤

　　制作方法

　　制皮料：饴糖不能太浓，其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后，下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再搅拌5～6分钟，用手稍摺叠，然后分皮。 2.制心料：先下各种花果料、川白糖、食盐和花椒粉，再下麻油，最后下饴糖和熟粉，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。

　　成型：按皮40%，心60%的比例包心。用专用铁圈成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

　　烘焙：用急火，炉温350℃左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。

　　质量标准 规格：圆形块状，饱满平整，打麻均匀，表面无疑结糖块。

　　色泽：表面棕黄色，边缘浅黄色，底部黄色，无焦斑。

　　组织：皮薄心多，剖面层次清晰，无杂质。

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