美食杰
食材明细
草鱼 适量 虾仁 适量 猪肉馅 适量 鸡蛋清 适量 玉米淀粉 适量 生抽 适量 盐 适量 清水 适量 葱姜水 适量 高汤 适量 猪油 适量 白糖 适量
做法
1将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
2去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。)
3用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。
4直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
5虾去壳，挑出虾线洗净待用。
6将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。
7直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。
8肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。
9入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。
10做成个头均匀、大小一致的丸子。
11将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。
12用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状;放入少许猪油搅拌均匀待用。
13双手抹少许化猪油，取适量鱼泥包入馅料，搓圆。
14砂锅置于火上，倒入高汤烧至温热。
15将鱼丸逐一下入锅中，改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
16撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透，盛入汤碗，撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。
